TL;DR:
- Un equipo de la Universidad Hebrea de Jerusalén, junto a la empresa neozelandesa Miruku, modificó semillas de plantas para fabricar beta-caseína, una proteína real de la leche de vaca.
- Las mejores plantas alcanzaron alrededor de 1.26% de la proteína soluble de la semilla, varias veces más que intentos previos en soya (entre 0.1% y 0.4%).
- La proteína se agrupó sola en estructuras parecidas a las micelas naturales de caseína, un mecanismo inesperado que podría abaratar la producción.
Investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalén, junto con la empresa neozelandesa Miruku, lograron que semillas de plantas fabricaran beta-caseína, una de las principales proteínas de la leche de vaca, sin la intervención de un solo animal. El estudio, publicado en la revista Frontiers in Plant Science y dado a conocer a mediados de julio de 2026, reporta que las mejores plantas produjeron esa proteína en niveles cercanos a 1.26% de la proteína soluble de la semilla, varias veces por encima de los intentos anteriores. Importa porque la caseína es la responsable de la textura de los lácteos y, sobre todo, de que el queso se derrita y se estire, la función más difícil de imitar en las alternativas vegetales. Y llegó con una sorpresa: dentro de la célula, la proteína se acomodó sola de una manera que el equipo no esperaba.
El grupo, encabezado por el profesor Oded Shoseyov y con Almog Ozeri como autor principal, insertó en semillas de Arabidopsis las instrucciones genéticas para producir beta-caseína bovina, y la fusionó con una parte de la oleosina, una proteína que las plantas asocian a los cuerpos de aceite de sus semillas. La idea era mandar la proteína a un compartimento de almacenamiento específico dentro de la célula. La planta tenía otros planes.
Una proteína de leche que se acomodó sola dentro de la semilla
En lugar de acumularse donde los científicos esperaban, la beta-caseína formó estructuras que no se habían visto antes: agregados ricos en proteína, pegados a diminutos cuerpos de aceite, que se parecen a las micelas naturales de caseína, la forma en que esta proteína se organiza en la leche real. Lo llamativo es que las semillas siguieron germinando con normalidad, lo que sugiere que las plantas tienen su propia vía para guardar proteínas animales complejas.
Shoseyov resume el momento sin adornos:
"Uno de los aspectos más emocionantes de la ciencia es cuando la naturaleza te sorprende. Nos propusimos enviar la proteína a un lugar dentro de la célula, pero descubrimos que la planta había creado, en la práctica, su propia solución de almacenamiento. Entender este comportamiento inesperado nos da una pista valiosa sobre cómo manejan las plantas las proteínas complejas y puede ayudarnos a diseñar sistemas más eficientes para producir proteínas lácteas sostenibles en el futuro."
El salto de rendimiento que acerca la producción comercial
El número que hace ruido es ese 1.26%. Suena modesto, pero en este campo es un salto grande. Los mejores intentos previos en soya se habían quedado entre 0.1% y 0.4%, y en tomate el resultado fue todavía menor, según el recuento de Cultivated X. Para una tecnología que aún busca ser rentable, multiplicar el rendimiento es justo lo que la acerca a algo que una fábrica de alimentos pueda usar.
El equipo también se ahorró un paso caro. En los animales, la caseína necesita una modificación química para funcionar bien, y obligar a la planta a copiar ese proceso le consume energía. Los investigadores ajustaron la proteína para que se comportara como si ya estuviera modificada, conservando sus propiedades útiles sin exigirle de más a la planta.
Hay un matiz honesto en los datos: la línea que más proteína produjo germinó a 91%, por encima del 83% de las semillas normales, pero esas plantas dieron menos semillas en total.
"Ordeñar" las semillas y por qué el queso es la prueba de fuego
Aquí aparece la parte más vistosa. Como la proteína queda pegada a los cuerpos de aceite, el equipo puede exprimir la semilla y separar por decantación una fracción cremosa que bautizaron Miruku Cream. Shoseyov lo describe casi como una faena de establo:
"Podemos simplemente 'ordeñar' las semillas para generar una fracción de crema que llamamos Miruku Cream, separada por una decantación sencilla, y que quizá pueda usarse directamente en alimentos. También tenemos la opción de liberar la beta-caseína de los cuerpos de aceite mediante un simple ajuste de pH."
Ese atajo, dice, debería reducir de forma importante el costo de producir ingredientes lácteos de origen vegetal, hasta volver la combinación de proteína y grasa más barata que su equivalente sacado de la leche de vaca.
El verdadero examen, sin embargo, es el queso. La caseína es la proteína más abundante de la leche, cerca del 80% del total, y la que arma la emulsión estable que hace que un queso se derrita y se estire, algo con lo que las alternativas vegetales suelen batallar.
Sobre ese punto, Shoseyov es directo:
"Nuestra beta-caseína de origen vegetal se comporta de manera similar a la nativa y, en varios aspectos, incluso la supera. Esto se nota sobre todo en algunas de las funcionalidades más valoradas por la industria alimentaria: la emulsificación, la estabilización de matrices y una de las funciones más difíciles de las alternativas lácteas, el derretido del queso."
Del cártamo a los trámites: lo que todavía falta
El siguiente paso es salir de la planta de laboratorio. El equipo ya trasladó la tecnología al cártamo (safflower), una oleaginosa que crece en climas calurosos y suelos áridos, lo que la vuelve atractiva ante el calentamiento global y la demanda creciente de proteína. No es sencillo: Shoseyov admite que transformar las líneas de élite del cártamo es un proceso difícil y lento, aunque ya desarrollaron un método para tamizar muchas variantes y quedarse con las mejores.
También está el terreno regulatorio. Se trata de cultivos modificados genéticamente, y el equipo dice trabajar con las autoridades y con socios industriales tanto en las etiquetas como en la aceptación del consumidor. Shoseyov recuerda que los ingredientes de cultivos transgénicos se usan desde hace décadas en países como Estados Unidos, Australia, Brasil y Canadá, y que proteínas lácteas como la beta-lactoglobulina, producidas por fermentación de precisión, ya se venden. Espera un camino de regulación y etiquetado parecido.
Conviene ubicar de qué va esta carrera. La ruta de Miruku, fundada en 2020 y de la que Shoseyov es director científico, es el molecular farming: usar cultivos como fábricas de proteína. Es distinta de la fermentación de precisión, que produce las mismas proteínas dentro de microbios o levaduras y que hoy va más adelantada. El empuje de fondo es ambiental: la FAO calcula que la producción de leche aporta cerca del 30% de las emisiones del sector ganadero. En el mismo tablero compiten otras firmas que cultivan proteínas lácteas en plantas, como la estadounidense Alpine Bio (antes Nobell Foods) y la francesa Nutropy. Aun así, sigue siendo investigación temprana: la escala y el costo todavía no están resueltos.
Preguntas rápidas sobre la caseína hecha en plantas
¿Es leche real o una imitación vegetal?
Es una proteína genuina de la leche de vaca, la beta-caseína, pero fabricada por una planta a la que se le insertó el gen bovino. No es un sustituto vegetal que intenta parecerse: a nivel molecular es la misma proteína de la leche, según el estudio de la Universidad Hebrea de Jerusalén.
¿Es un producto transgénico?
Sí. La técnica usa plantas modificadas genéticamente para que produzcan la proteína. El profesor Oded Shoseyov señala que los cultivos transgénicos se usan desde hace décadas en países como Estados Unidos, Brasil, Australia y Canadá, y que esperan seguir un camino de regulación y etiquetado similar.
¿Cuándo se podrá comprar?
No hay fecha. La investigación sigue en etapa temprana y los próximos pasos son las pruebas de campo y entregar la Miruku Cream y la beta-caseína a socios industriales. Todavía quedan por resolver la escala de producción y el costo, según los investigadores.
Para el consumidor de a pie, nada de esto cambia todavía lo que hay en el refrigerador. Lo que cambió es la probabilidad: si la caseína real se puede sembrar, regar y cosechar como cualquier oleaginosa, la industria láctea gana una vía para hacer queso sin vaca que apunta a costar menos y contaminar menos. Falta ver si el rendimiento aguanta a escala de campo. Por ahora, la planta ya demostró que sabe guardar leche a su manera.
