Una comida ultraprocesada provocó más insulina que otra con nutrientes comparables en un ensayo de Virginia Tech, publicado el 5 de octubre de 2026 en Nature Metabolism. El resultado sugiere que igualar la composición nutricional no iguala necesariamente la respuesta del organismo.
Dos comidas comparables, respuestas diferentes
El estudio reclutó a 57 adultos sanos de entre 18 y 45 años. Treinta y dos completaron las pruebas metabólicas con comidas de unas 300 calorías, en días distintos y orden aleatorio para comparar sus propias respuestas.
Las características nutricionales comparadas, incluidas calorías, macronutrientes, fibra, sodio y agua, difirieron como máximo un 1.6%, según el artículo. El seguimiento duró tres horas después de comer.
Tras la comida ultraprocesada hubo más insulina y gasto energético, y un menor aumento del uso de carbohidratos como combustible. La exposición acumulada a la glucosa fue similar entre ambas condiciones.
En otra sesión, los participantes valoraron imágenes de alimentos durante una resonancia funcional, indicando cuánto pagarían por ellos. Las diferencias metabólicas se asociaron con actividad cerebral relacionada con la recompensa; la valoración subjetiva no difirió entre categorías. Esa asociación no demuestra adicción.
Procesado y ultraprocesado son categorías distintas
El ensayo utilizó NOVA, una clasificación que considera la extensión y el propósito del procesamiento industrial. Carlos Monteiro y sus coautores explican en Public Health Nutrition que operaciones como congelar o pasteurizar pueden formar parte del procesamiento mínimo. Ciertos panes y quesos pertenecen a otro grupo, el de alimentos procesados. La clasificación también distingue los ingredientes culinarios procesados, como aceite, azúcar y sal, utilizados para preparar comidas.
Los ultraprocesados constituyen una categoría separada: formulaciones que combinan sustancias alimentarias, con frecuencia modificadas, e ingredientes o aditivos característicos de la fabricación industrial. Por eso, el contraste del estudio se entiende mejor como ultraprocesados frente a alimentos no ultraprocesados, sin asumir que todos los productos de comparación eran alimentos crudos o intactos.
Qué aporta frente al ensayo del NIH
En 2019, un experimento de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos estudió a 20 adultos sanos que permanecieron 28 días en un centro clínico. Cada persona pasó dos semanas con una dieta ultraprocesada y otras dos con una mínimamente procesada. Recibían tres comidas al día y refrigerios. Las comidas ofrecidas tenían cantidades equivalentes de varios nutrientes y calorías, pero los participantes podían comer lo que quisieran.
Con la dieta ultraprocesada consumieron unas 500 calorías adicionales al día y ganaron peso, según el NIH. La equivalencia de las comidas ofrecidas no implicaba, por tanto, que la ingesta final fuera igual. El nuevo ensayo fijó la porción para examinar la respuesta fisiológica con una cantidad comparable de energía.
El ensayo evaluó respuestas agudas en personas jóvenes y sanas; su diseño no midió cambios de peso ni la aparición de enfermedades metabólicas a largo plazo.
Los autores reconocen limitaciones: probaron dos comidas concretas y las fuentes de proteína diferían, lo que podía influir en la insulina. Tampoco aislaron los aditivos ni midieron directamente la estructura física de los alimentos.
Alexandra DiFeliceantonio propone investigar aditivos y pasos concretos de procesamiento, según Neuroscience News. Esas pruebas ayudarían a identificar qué características producen las diferencias observadas.
